Сертификация ХАССП: что это такое и зачем она нужна в пищевой промышленности?

Система ХАССП (ХАССП - аббревиатура английских слов Hazard Analysis and Critical Control Points) представляет собой комплекс профилактических мер для обеспечения безопасности пищевой продукции. Данная система базируется на 7 основополагающих принципах, в соответствии с которыми разрабатываются четкие процедуры контроля на всех этапах производства пищевых продуктов - от получения сырья до реализации готовой продукции.

Впервые система ХАССП начала применяться в 1960-х годах при производстве пищевых продуктов для космических программ США, где требования к безопасности были максимально высокими. С тех пор ХАССП постепенно внедрялась и совершенствовалась в различных отраслях пищевой промышленности.

На сегодняшний день наличие сертификата ХАССП является обязательным требованием для экспорта пищевой продукции в большинство развитых стран. Кроме того, данный сертификат служит свидетельством прозрачности и надежности производства в глазах покупателей.

В России внедрение системы ХАССП на предприятиях пищевой отрасли началось относительно недавно, в связи с вступлением в силу соответствующих технических регламентов Таможенного союза. Однако уже сейчас можно говорить об ощутимых положительных эффектах для качества и безопасности отечественных пищевых продуктов.

В основе системы ХАССП лежат 7 ключевых принципов:

1. Выявление потенциальных рисков. На этом этапе проводится тщательный анализ производственного процесса с целью определения всех возможных биологических, химических и физических угроз, которые могут привести к выпуску небезопасной продукции.
2. Определение критических контрольных точек (ККТ). ККТ - это те этапы процесса производства, на которых необходим контроль для предотвращения или минимизации выявленных рисков. Например, контроль температуры и времени при тепловой обработке.
3. Установление критических пределов. Для каждой ККТ определяются допустимые параметры (температура, влажность, кислотность и т.д.), выход за пределы которых недопустим.
4. Разработка системы мониторинга. Для контроля параметров в ККТ внедряются эффективные методы мониторинга - анализы, замеры приборами и т.п.
5. Определение корректирующих действий. Разрабатываются процедуры для оперативного устранения отклонений параметров от допустимых пределов в ККТ.
6. Создание процедур верификации. Внедряются методики для подтверждения эффективности внедренной системы ХАССП - аудиты, лабораторные исследования готовой продукции и т.д.
7. Документирование и записи. Ведение точной документации всех процедур является обязательным требованием для подтверждения соответствия принципам ХАССП.

После определения принципов разрабатывается план ХАССП, включающий подробное описание всех процедур на каждом этапе - от поступления сырья до выпуска готовой продукции. Реализация данного плана позволяет минимизировать риски и гарантировать безопасность выпускаемых пищевых продуктов.

Внедрение и сертификация системы ХАССП дает ряд существенных преимуществ производителям пищевой продукции, в том числе:

• Повышение конкурентоспособности. Наличие сертификата ХАССП открывает экспортные рынки и усиливает позиции компании на внутреннем рынке.
• Укрепление репутации и доверия потребителей. Сертификат ХАССП - знак надежности и качества продукции.
• Оптимизация производственных процессов. Внедрение принципов ХАССП позволяет выстроить эффективную систему контроля.
• Снижение риска претензий и отзывов продукции. Систематический контроль на всех этапах сводит к минимуму выпуск некачественной или опасной продукции.

Однако процесс сертификации ХАССП может быть сопряжен и с определенными сложностями:

• Затраты на разработку и внедрение системы. Требуются ресурсы на обучение персонала, закупку оборудования, проведение испытаний.
• Необходимость реорганизации производства. Для внедрения ХАССП приходится перестраивать укоренившиеся производственные процессы.
• Жесткие требования к документообороту. Система ХАССП предусматривает большой объем документации, что усложняет работу.
• Постоянный контроль и актуализация. Поддержание и подтверждение актуальности сертификата ХАССП требует постоянных усилий на всех уровнях.

Таким образом, несмотря на затратность, сертификация ХАССП ведет к значительному повышению качества и конкурентоспособности продукции.

Хотя базовые принципы системы ХАССП универсальны, конкретные требования и нормативы в отношении ее внедрения и сертификации варьируются в разных странах.

В странах Евросоюза система основана на нормах международного CODEX Alimentarius. Обязательная сертификация требуется для всех предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности. Помимо этого действуют дополнительные отраслевые регламенты.

В США используются собственные национальные стандарты для разных отраслей пищевой промышленности. Обязательна сертификация для производителей мяса, птицы, яиц, молочной продукции и некоторых других категорий. Для остальных отраслей сертификация носит добровольный характер.

Китай в настоящее время активно гармонизирует свои стандарты с принципами CODEX. В 2015 году принят национальный стандарт пищевой безопасности GB 14881, основанный на ХАССП. Обязательная сертификация распространяется на экспортеров и крупные предприятия внутреннего рынка.

В России система регулируется Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции". Сертификация обязательна для всех предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности с 2021 года.

Таким образом, несмотря на различия в конкретных нормативах, принципы ХАССП получают все более широкое распространение и для доступа на большинство развитых рынков требуется обязательное наличие сертификата системы.

Внедрение системы ХАССП на пищевых предприятиях - важнейшее условие для повышения качества и безопасности выпускаемой продукции в современных условиях. Базируясь на 7 глобальных принципах, ХАССП позволяет комплексно подойти к минимизации рисков на каждом этапе производственного процесса.

Несмотря на необходимость определенных материальных, организационных и временных затрат, внедрение данной системы ведет к целому ряду значительных преимуществ для производителей. Это и открытие экспортных рынков, и упрочение позиций на внутреннем рынке, и оптимизация самого производственного процесса, и минимизация рисков претензий и отзывов продукции.

Обязательные требования по сертификации ХАССП активно внедряются в законодательства большинства развитых стран. Ужесточение регулирования будет продолжаться и дальше. В этих условиях наличие сертификата становится важнейшим конкурентным преимуществом, а иногда и базовым условием для существования на рынке.

Российские производители активно интегрируются в мировую систему контроля пищевой безопасности. Этот процесс, несомненно, пойдет на пользу качеству отечественных продуктов и узнаваемости национальных брендов на международной арене.

Дополнительно
Сертификат паспорт качествa
Разработка обоснования безопасности услуга
Разработка технических условий получение